Texto e fotografias M. Cristina Recchia
No mês de setembro na Puglia, com a chegada das primeiras chuvas, temos o privilégio de sermos presenteados pela natureza com muitas delícias dentre elas vários tipos de cogumelos como o “cogumelo da alfarroba”.
A alfarroba é um fruto muito apreciado na Puglia e é conhecida como “chocolate” pelo seu sabor doce.
O clima úmido do verão favorece o crescimento do cogumelo da alfarroba no tronco da sua árvore mas as chuvas são essenciais para seu crescimento.
Seu nome ciêntifico é “laetiporussulphureus” , conhecido também como “funghi di carrubo” e essa raridade gastronômica é encontrada nas regiões do sul da Itália.
O seu cogumelo é uma massa uniforme e compacta, semelhante a uma rosa gigante, formada por pétalas de cor amarelo no externo e laranjado no interno e com um perfume incomparável. Para a maturação são necessários de 3 a 5 dias e seu peso pode chegar até 1 kg aproximadamente. Este da foto era um pouco maior do palmo da mão e pesava 0,870 gramas.
No momento certo, o cogumelo será cortado da sua raiz que permanecerá no tronco e, consequentemente, a sua raiz deverá secar.
O segredo é não colher enquanto estiver pequeno, é necessário deixá-lo crescer. Na foto a seguir é possível ver o cogumelo ainda pequeno.
Normalmente esta raridade da natureza é consumida, principalmente, por pessoas que possuem a alfarrobeira na sua própria casa ou terreno e, sendo uma raridade, seu preço por kg é estipulado em €120 (cento e vinte euros). É muito difícil encontrá-lo no comércio e em restaurantes.
Seu sabor é muito delicado e diferente de todos os outros cogumelos mas o que mais o distingue é, sem dúvidas, a semelhença do seu sabor com a carne de porco.
Conheci pela primeira vez o cogumelo da alfarrobeira logo quando me mudei para Polignano a Mare e confesso que tive medo de saboreá-lo mas no final experimentei um pedacinho e gostei muito. Os habitantes da cidade apreciam muito este cogumelo ao ponto de chamá-lo “di lusso”, ou seja “de luxo”.
Este ano tive a honra de ser presenteada com este cogumelo e registrei tudo o que foi possível.
Seu preparo mais comum é com molho e é muito simples: depois de cortá-lo em fatias, lavá-lo e secá-lo delicadamente. Refogar um pouco de cebola e adicionar o molho de tomate, folhas de salsinha, sal e deixar cozinhar um pouco. Depois que o molho começar a ferver, adicionar os pedaços do cogumelo e cozinhar lentamente por mais 20/25 minutos em temperatura média-baixa.
Muitos adicionam também pedaços de carne de porco junto com o cogumelo para exaltar seu sabor.
Como tradição servimos com “spaghetti” e acompanhamos com um bom vinho tinto e brindamos este privilégio!