Enogastronomia //

Burrata, stracciatella, Mozzarella e tantos outros laticínios e queijos da Puglia

Texto e fotografia de Maria Cristina Recchia

 

 

 

O que falar da enogastronomia italiana? Muitos dizem que a Itália é o lugar que melhor se come no mundo! Na verdade é difícil encontrar alguém que não goste da comida italiana porque a alimentação aqui é sagrada além de ser muito variada.

Massas, frios, peixes, carnes, queijos e vinhos  são essenciais na terra da bota e cada região possui a sua especialidade.

Mas se pergutássemos aos italianos o que não poderia faltar na geladeira? A resposta mais popular seria o queijo. Afinal, na maioria dos pratos da culinária italiana não pode faltar aquele toque que somente o queijo é capaz de dar.

O queijo é a especialidade  territorial por excelência e não há lugar na Itália que não tenha o seu queijo típico. Pesquisando na internet encontrei este mapa interessante que dá uma idéia dos tipos de queijos encontrados em cada região da Itália.

 

(fonte: http://italianismo.com.br/2018/12/01/um-roteiro-pela-gastronomia-italiana/).

 

E obviamente, a burrata destaca-se pela sua origem pugliesa e é muito apreciada na Puglia e no resto da Itália.

Mas não é só de burrata que, em matéria de queijos e laticínios a Puglia é conhecida. Então, quais seriam os outros queijos originários desta região?

– Caciocavallo, ricotta fresca, scamorza, stracciatella, cacioricotta, fior di latte, caprino, pallone di Gravina, ricotta forte, pecorino (esperando que eu não tenha esquecido de mais nenhum).

 

 

 

Mas a burrata foi a mais recente descoberta de turistas que invadiram a então desconhecida Puglia.

A burrata é um saquinho feito com massa filada e é recheada com “stracciatella”.

 

A massa filada é um processo usado para fazer a mozzarella e outros tipos de queijos. Ela  é obtida através da coalhada (resultado da mistura do leite fresco com o coalho) que ao ser misturada com água quente (temperatura de 100° C) e ser bem trabalhada, transforma-se em uma massa elástica.  Qquando atinge o seu ponto máximo de elasticidade possibilita a formação de “nozinhos” de mozzarella, bolinhas de fior di latte e saquinhos de burrata.

Mas o que é a stracciatella?

 

 

A stracciatella (recheio da burrata) vem de “stracciare”, stracciare la mozzarella, ou seja, rasgar a mozzarella de forma que ela fique com o aspecto desfiado e em seguida embevecida, misturada ou se preferir mergulhada no creme de leite fresco para garantir sua cremosidade e conservação. Seu frescor e cor branca são elementos obrigatórios na sua produção.

Então qual é a diferença entre a burrata e a stracciatella?

A stracciatella pode ser usada como ingrediente de uma receita ou saboreada com tomates, pão e azeite. Aqui é possível saborear esta delícia em risotos (como na foto a seguir),  macarrão e até na pizza. A burrata é única e geralmente é servida simplesmente como antepasto mas isso é não uma regra, ela pode ser acompanha com algum outro tipo de combinação.

 

A burrata junto com a stracciatella são originárias de Andria, da província de Andria-Barletta (Puglia). Algumas fontes informam que a stracciatella foi criada no início do século XX por agricultores da Puglia que, por causa da pobreza, decidiram reutilizar os resíduos da massa filada com o creme de leite.

E a burrata foi inventada por Lorenzo Bianchino em Andria em 1956. O Sr. Lorenzo Bianchino trabalhava em uma masseria (típica fazenda) perto de Castel del Monte. No inverno de 1956 uma terrível nevasca dificultou o transporte do leite e seus derivados aos consumidores e Lorenzo Bianchino,  teve a brilhante idéia de conservar a massa filada reutilizando-a em forma de saco para conservar melhor a stracciatella. Assim nasceu a famosa Burrata di Andria.

Mas como os amantes de queijos e seus derivados podem conhecer o preparo e saborear as qualidades de queijos “pugliese”?

Muito simples: na Puglia é muito fácil encontrar um Caseificio (queijaria) ou Masseria especializada na produção de vários tipos de queijo. E algumas delas abrem suas portas para visitas de turistas do mundo todo.

Para quem se hospedar em um bed and breakfast que tenha cozinha, minha sugestão é de visitar um “caseificio” (queijaria) e comprar alguns laticínios e queijos e saboreá-los com um bom vinho. Uma idéia é essa saladinha que sempre preparo em casa: mozzarella, tomates, orégano e azeite.

 

 

Para quem estiver planejando conhecer Polignano a Mare e quiser indicações de uma queijaria que seja possível ver a preparação de laticínios  ou queira visitar uma masseria que inclua demonstração de produção e degustação, escreva-nos no endereço info@vemprapuglia.com que poderemos dar a melhor indicação.

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